中餐廚房設(shè)備廚具布局設(shè)計要點

       中餐廚房生產(chǎn)規(guī)模大，滿足眾多顧客用餐需求，儲物量高，出餐需要速度快，功能分區(qū)明顯，各功能間需要相互配合，排煙新風系統(tǒng)等，創(chuàng)造流暢舒適的后廚環(huán)境，滿足餐廳的用餐質(zhì)量。
       中餐烹調(diào)廚房與相應餐廳要在同一樓層為了保證中餐烹調(diào)廚房的出品及時，并符合應有的色、香、味等質(zhì)量要求，中餐烹調(diào)廚房應緊靠與其風味相對應的餐廳。盡管有些餐飲企業(yè)受到場地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制，廚房的加工或點心，甚至冷菜或燒烤等的制作間，可以不與餐廳在同一樓層，而烹調(diào)間必須與餐廳在同一樓層?？紤]到傳菜的效率和安全，尤其是會議、團隊等大批量出品，可能需用推車服務(wù)，因此，烹調(diào)廚房與餐廳應在同一平面，不可有落差，更不能有臺階。
       中餐烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備中餐烹調(diào)廚房的整個室溫（在沒有安裝空調(diào)或通風設(shè)備的情況下）正常在之間，這個溫度對原料的保質(zhì)儲存帶來很多困難。因此烹調(diào)廚房內(nèi)用于配份的原料需隨時在冷藏設(shè)備中存放，這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。開餐間隙期間和晚餐結(jié)束，其調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品，均需就近低溫保藏。所以，設(shè)計配備足夠冷藏設(shè)備是必需的。
       同樣，烹調(diào)廚房承擔著對應餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作，因此，廚房設(shè)備除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營風味相適應的炒爐外（炒爐若配備不夠，將直接影響出菜速度），還應配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備，以滿足出品需要。
       抽排煙氣效果要好，中餐烹調(diào)廚房工作時間會產(chǎn)生大量的油煙、濁氣和散發(fā)的蒸氣，如不及時排出，則在廚房內(nèi)徘徊，影響廚師工作，甚至倒流進入餐廳，污染客人的就餐環(huán)境。因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設(shè)備的上方，必須配備一定功率的抽排煙設(shè)施，以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境，方便烹調(diào)人員判別菜肴的口味。
       配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷，配份與烹調(diào)應在同一開闊的工作間內(nèi)，配份與烹調(diào)之間距離不可太遠，以減少傳遞的勞累。客人提前預訂的菜肴，配置后，應有一定的工作臺面或臺架，以暫放待炒。不可將已配份的所有菜肴均轉(zhuǎn)擱在烹調(diào)出菜臺上，以免出菜秩序混亂。
       商用廚房設(shè)備要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場地及廚具，隨著消費者對原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視，客人所訂、點的海、河鮮等鮮活原料經(jīng)其鑒認后，大部分客人希望在很短的時間內(nèi)烹飪上桌。因此，如果開生間（水產(chǎn)加工間）離餐廳距離較遠，對鮮活原料的宰殺，則需要設(shè)計、配置方便操作的專用水池及工作臺，以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利。 刺身菜肴的制作，要求有嚴格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境，除了在管理上對生產(chǎn)制作人員及其操作有嚴格的操作規(guī)范外，在設(shè)計及設(shè)備配備上也應充分考慮上述因素。設(shè)置相對獨立的作業(yè)間，創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料貯藏的小環(huán)境是十分必須的。