廚房生產(chǎn)規(guī)模和類型的需求,充分考慮現(xiàn)有可利用的空間和餐飲類型,確定廚房的面積配備,對廚房的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì)。
廚房的面積在餐飲面積中有一個(gè)合適的比例,參考合適比例對后期餐飲運(yùn)營起著重要的作用,廚房面積影響到廚房使用效率和質(zhì)量,面積過小,廚房擁擠,后期廚具放不下,影響出餐效率和數(shù)量,廚房過大,工作人員行走路程增加,工作效率自然會降低,因此,廚房面積的確定應(yīng)該在綜合考慮相關(guān)因素的前提下,經(jīng)過測算分析認(rèn)真研定。
廚房總面積確定方法:
1、按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積
按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積要與餐廳經(jīng)營方式結(jié)合進(jìn)行,一般來說,與供應(yīng)自助餐餐廳配套的廚房,每一個(gè)餐位所需廚房面積約0.5~0.7㎡,供應(yīng)制作簡易食物的廚房,由于出品要求快速,品種較少,因此每個(gè)餐位所需面積約為0.4㎡,正餐廳風(fēng)味餐廳相對廚房要求大一些,供應(yīng)種類多,規(guī)格高,烹調(diào)制作過程復(fù)雜,廚房設(shè)備多,每一餐位所需廚房面積約為0.5~0.8㎡。
2、按餐廳面積來計(jì)算廚房面積
國外廚房面積一般占餐廳面積的40%~60%,餐廳面積增大時(shí),廚房面積比例亦逐漸下降。
我國內(nèi)地廚房由于承擔(dān)的加工任務(wù)重,制作工藝復(fù)雜,機(jī)械加工程度低,設(shè)備配套性不高,生產(chǎn)人員多,故廚房與餐廳的面積比例要大些,一般要近70%,隨著餐廳面積的增大,廚房占餐廳面積比例也在縮小。(如圖)
3、按餐飲面積比例計(jì)劃廚房面積
廚房的面積在整個(gè)餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例,餐飲企業(yè)各部門的面積分配應(yīng)做到相對合理,廚房的生產(chǎn)面積占整個(gè)餐飲總面積的21%,倉庫占8%,需要指出的是,這個(gè)面積是含員工設(shè)施、倉庫等輔助設(shè)施在內(nèi)的比例,在市場貨源供應(yīng)充足的情況下,廚房倉庫的面積可相對縮小一些,廚房的生產(chǎn)面積可適當(dāng)增大一些。
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