餐飲業(yè)后廚設(shè)計(jì)安裝要符合國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)的要求,設(shè)計(jì)安裝前要對(duì)衛(wèi)生防疫要求有所了解,以免影響后期安裝使用,根據(jù)《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合以下要求:
廚房:
廚房的最小使用面積不得小于8平方米;
墻壁應(yīng)有米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的圍裙;
地面應(yīng)有防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;
配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的放蠅、防塵、防鼠和污水排放和符合衛(wèi)生要求的寄存廢棄物設(shè)施。
涼菜間:配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的殺毒設(shè)施,室內(nèi)溫度不得高于25℃,涼菜間必須天天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒;
蛋糕間:用于制作裱花蛋糕的操作間,應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的殺菌室及洗手、消毒水池。
用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位寄存,用后洗凈,保持清潔。冷藏冰箱內(nèi)生熟要分開擺設(shè)。洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開寄存,并在餐飲具存儲(chǔ)柜上有明顯標(biāo)記。
食品加工職員的衛(wèi)生要求:
工作前、處理食品原料后或接觸直接進(jìn)口食品之前,都應(yīng)當(dāng)用活動(dòng)凈水洗手;
不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指;
不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;
不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙;
服務(wù)職員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服,廚房操作職員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
另外還必須建立健全衛(wèi)生管理制度,配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理職員。做好從業(yè)職員健康檢查和培訓(xùn)工作。保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其繁殖條件。
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